Viaggio di vino 5: riconoscere i sapori del vino – Acidità

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Questo quinto appuntamento lo dedichiamo all’esame gustativo – come si riconoscono i sapori del vino – e all’acidità, interpretata al meglio dal nostro Etna Bianco DOC.  

Continuiamo a parlare della degustazione e di sensazioni saporifere, più nello specifico delle acidità. Nel precedente appuntamento di Viaggio di vino abbiamo parlato di papille gustative che prenderemo in esame per tipologia separatamente. Le papille gustative fungiformi hanno una caratteristica forma arrotondata che ricorda quella del fungo, sono essenzialmente disposte sulla parte superiore della lingua, sulla punta e sulle zone laterali. Ogni papilla fungiforme contiene diversi bottoni gustativi. I componenti del vino che toccano questi bottoni gustativi, stimolano chimicamente le cellule sensoriali, le quali trasformano questi stimoli in impulsi elettrici che a sua volta vengono inviati alla corteccia celebrale, dove avviene la trasformazione della sensazione saporifera in percezione, quindi in consapevolezza della sensazione.

L’acidità è definita una macrosensazione, legata agli acidi presenti nel vino, tra i quali, acido malico, lattico, tartarico, citrico e acetico. Al contrario della dolcezza, presa a sé l’acidità non è piacevole, perché determina una sensazione aspra ed aggressiva, ragione per cui è inserita nelle durezze del vino. L’acidità è comunque molto importante per diverse ragioni, gli acidi irritano la mucosa orale che contraendosi favorisce la salivazione, determina la freschezza gustativa del vino e per ultimo è un elisir di lunga vita per il vino stesso. Un vino che non presenta acidità viene definito piatto, al contrario se si avverte una forte e predominante acidità si definisce acidulo, entrambe le situazioni sono inaccettabili in degustazione. Poco fresco, abbastanza fresco e fresco, sono termini che definiscono un vino in funzione della percezione acida avvertita.

Per avere una scala di giudizio sul concetto di acidità il mio suggerimento è provare ad assaggiare cinque diversi acidi disciolti. Mettete davanti a voi cinque bicchieri, nel primo versate del latte, nel secondo del succo di mela, nel terzo del succo di arancia, nel quarto dell’aceto di vino bianco e nell’ultimo del succo di limone. Assaggiateli uno alla volta, in quest’ordine, alternando dell’acqua gassata tra un assaggio e l’altro, riuscirete cosi a decodificare la scala delle acidità del vino.

L’Etna DOC Bianco 2018 di Cottanera è sicuramente un vino che rispecchia il concetto di acidità/freschezza. Luminoso giallo paglierino con riflessi dorati, schiude al naso un forte bagaglio olfattivo, ginestra, fresia e note agrumate di pompelmo e verdello anticipano i netti sentori minerali. Freschezza e persistenza caratterizzano il gusto, il finale è di buona lunghezza con ritorni retronasali agrumati. Degustato il 19 febbraio 2021.

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.