Viaggio di vino 4: riconoscere i sapori del vino – Dolcezza

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Questo quarto appuntamento lo dedichiamo all’esame gustativo – come si riconoscono i sapori del vino – e alla dolcezza, interpretata al meglio dal nostro Etna Rosato DOC.  

L’esame gustativo del vino è la parte più impegnativa della degustazione in quanto coinvolge più sensi. La capacità di riconoscere le sensazioni saporifere e tattili dipende dalla presenza delle papille gustative e specifici recettori, distribuiti sulla lingua e sulla mucosa orale i quali trasmettono al cervello tutte le singole sensazioni attraverso le cellule sensoriali.

All’interno del nostro cavo orale, dislocate in vari settori della lingua, sono presenti le papille gustative che possono essere suddivise in quattro tipologie con forme e funzioni differenti, papille fungiformi, caliciformi, filiformi e foliate che analizzeremo più approfonditamente nei prossimi articoli.

La dolcezza, annoverata tra le morbidezze del vino, è la sensazione più piacevole ed anche la più semplice da percepire poiché si è abituati a valutarla sin dall’infanzia, basti pensare al latte materno che è naturalmente dolce. La dolcezza viene definita una macrosensazione, perché nel vino è determinata da una quantità elevata di zuccheri. Se il residuo zuccherino è basso, compreso tra i 5 ed 10 grammi/litro, non si percepisce una vera e propria dolcezza ma una sfumata morbidezza ed il vino viene definito secco. Un vino si definisce abboccato quando il residuo zuccherino è compreso tra i 10 ed i 30 grammi/litro, diversi riesling tedeschi possono definirsi tali. Viene definito amabile un vino, quando lo zucchero residuo è compreso tra 30 e 50 grammi/litro, alcuni lambrusco ne sono un vivido esempio. Quando il residuo zuccherino è compreso tra i 50 ed i 180 grammi/litro il vino viene definito dolce, i passiti ed i vini liquorosi sono gli esempi più calzanti di questa categoria. Oltre la soglia dei 180 grammi/litro, se non adeguatamente sostenuto, i vino viene definito stucchevole ed è considerata una situazione negativa e deve essere ritenuta un’anomalia del vino.

Per comprendere appieno il concetto di dolcezza, il mio suggerimento è quello di preparare cinque soluzioni zuccherine, prendete cinque bicchieri ed in ognuno versate 100 grammi di acqua, successivamente nel primo bicchiere aggiungete 1 grammo di zucchero, nel secondo 3 grammi, nel terzo 5 grammi, nel quarto 15 grammi e nell’ultimo 20 grammi, saranno così chiare le definizioni precedentemente elencate.

L’Etna Rosato DOC 2019 non ha un vero e proprio residuo zuccherino ma è un vino che, per struttura e tecnica di vinificazione, si avvicina al concetto di dolcezza pur essendo secco. Cerasuolo tenue con buona vivacità, naso delicato con sensazioni minerali, fragoline di bosco e lamponi. Al gusto troviamo un buon equilibrio tra acidità e morbidezza ed il ribes rosso lascia un rinfrescante finale donandoci la percezione della dolcezza. Degustato il 18 febbraio 2021.

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.