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Viaggio di vino 2: come si riconoscono i profumi del vino?

Viaggio di vino 2: come si riconoscono i profumi del vino?

03/03/2021

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Questo secondo appuntamento lo dedichiamo ai profumi del vino e ad un’etichetta che ben interpreta il profumo: l’Ardenza.

 

Come posso riconoscere i profumi del vino? Perché sento profumo di fiori? In questo vino hanno aggiunto della frutta? Sono alcune delle domande che i clienti mi rivolgono, talvolta, quando al tavolo si parla del vino appena servito.

In natura sono state individuate 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose, responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanza volatili tra cui, alcoli, aldeidi, chetoni, esteri, eteri, terpeni ecc. Possiamo riconoscere tre tipologie di profumi principali nel vino, i quali ci daranno molte indicazioni su ciò che ci stiamo accingendo a degustare.

I profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Presenti soprattutto nella buccia dell’acino questi profumi appartengono alla categoria dei terpeni, circa un centinaio di molecole tra le quali si possono ricordare il linalolo (mughetto), il geraniolo (rosa), e il nerolo (bergamotto).

I profumi secondari si vengono a formare durante i processi fermentativi, una parte si forma durante le fasi che precedono la fermentazione, durante la pigiatura, quando vengono staccate dalla loro molecola principale grazie all’intervento di enzimi specifici, diventando volatili e quindi responsabili di alcuni profumi. Un’altra parte durante la fermentazione alcolica e malolattica, che in genere danno al vino sentori fragranti di fiori, frutta e vegetali.

I profumi terziari si formano con il lento trascorrere del tempo, durante la maturazione e l’affinamento del vino. Alcoli, tannini, acidi e altri componenti sono coinvolti in molti processi ossidoriduttivi, ma reazioni chimiche più importanti per la formazioni del bouquet sono quelle di acetalizzazione, di esterificazione e di eterificazione. Se l’acciaio non incide direttamente sulle trasformazioni che avvengono durante il riposo del vino, la botte o la barrique, per contro, giocano un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari. Tra i fattori più importanti si possono ricordare il “tempo” di permanenza all’interno della botte e la tipologia di legno (rovere, castagno, quercia, ecc.), perché questo materiale permette un lento passaggio di ossigeno e contemporaneamente cede alcune sostanze aromatiche.

Per concludere, il profumo di un vino non è mai attribuibile solo ad aromi primari, secondari o terziari, ma è quasi sempre il risultato di una loro combinazione, che dovrà risultare piacevole e armoniosa.

L’Ardenza 2015 è il vino che ben interpreta l’odore e i profumi. Il Mondeuse è un’uva tipica del sud-est della Francia ma che sull’Etna è riuscita ad adattarsi a meraviglia, grazie ad un terroir unico. Il vino si presenta con un bel colore rosso rubino brillante, il naso è decisamente complesso, i profumi primari si avvertono con la ciliegia e la violetta, i secondari con la marasca, il cassis, la fragolina di bosco, per finire con i terziari, cuoio, cacao, tabacco, vaniglia, salvia finanche polvere da sparo. In bocca è sapido, morbido e  ben bilanciato, con un finale lungo ed arrotondato. Degustato il 13 Novembre 2020.

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.