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Viaggio di vino 7: le sensazioni tattili – Morbidezza

Viaggio di vino 7: le sensazioni tattili – Morbidezza

09/04/2021

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Con questo appuntamento iniziamo a conoscere le sensazioni tattili e in particolare la morbidezza. gustando il nostro Feudo di Mezzo. 

Conclusa la parte inerente le sensazioni saporifere del vino, ci occuperemo adesso delle sensazioni tattili, le quali, sono percezioni del tutto inusuali ma che riusciremo a comprendere con le giuste metodiche.

Le papille filiformi, responsabili delle sensazioni tattili, hanno una forma sottile e allungata che ricorda i fili d’erba, sono le più numerose sulla lingua e sono distribuite nella parte medio dorsale. Queste papille non contengono bottoni gustativi, ma svolgono funzioni tattili che permettono di rilevare le diverse consistenze delle sostanze assaggiate. Si pensi ad esempio alla diversa struttura tra un panettone ed un pane rustico, nel caso di vini rossi permettono di percepire la sensazione di ruvidità, a volte di rugosità, legate alla presenza di tannini.

La morbidezza è percepita come una gradevole sensazione che avvolge e arrotonda il gusto, riequilibrando la durezza di acidi, tannini e sali. I responsabili di questa sensazione vellutata sono soprattutto i polialcoli come la glicerina, il butilenglucol, il mannitolo ed il sorbitolo, i quali si formano durante la fermentazione alcolica. La glicerina è il polialcolo più presente nel vino, è un liquido vischioso, incolore e dal sapore dolciastro, la quantità è variabile in funzione del tenore zuccherino del mosto, durata e temperatura applicata durante la fermentazione alcolica.

Non è mai facile descrivere questa sensazione, ma per rendere l’idea, basta prendere un pezzetto di burro e farlo sciogliere lentamente in bocca.

Un vino che può accrescere la nostra visione di morbidezza è sicuramente l’Etna Rosso 2015 contrada Feudo di Mezzo. Luminoso e trasparente rosso rubino con toni melograno. Al naso schiude una grande complessità ed eleganza, frutti rossi e sottobosco, poi, fiori di castagno e foglie secche che precedono una significativa mineralità, ed ancora cannella, vaniglia, frutta rossa sotto spirito ed aromi speziati. Al palato è articolato ed equilibrato, la fitta trama tannica è ben sostenuta dal tenore alcolico, lunga la persistenza con un piacevole finale. Degustato il 15 Dicembre 2020

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.