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Viaggio di vino 9: le sensazioni tattili – Sensazione pseudocalorica

Viaggio di vino 9: le sensazioni tattili – Sensazione pseudocalorica

26/04/2021

Viaggio di vino è la nostra rubrica di degustazione curata da un sommelier di eccezione – Antonio Currò – che con maestria e passione ci accompagna verso un nuovo modo di sentire profumi e aromi. Di tutti vini e in particolare delle nostre etichette. Oggi ci dedichiamo alla sensazione pseudocalorica, mentre degustiamo il Diciassettesalme.

La sensazione pseudocaloria è percepita come una leggera causticità, determinata principalmente dall’effetto dell’alcol etilico sulla mucosa orale e percepita anche dalle papille fogliate, piccoli solchi situati sulla parte posteriore della lingua. 

L’alcol rappresenta un elemento fondamentale nel vino poiché dopo l’acqua ne è la componente più abbondante e perché, sotto il profilo sensoriale, è il diretto responsabile dell’effetto calorico. Quest’ultimo è dovuto al duplice effetto dell’alcol etilico, disidratante poichè riduce l’azione rinfrescante dell’acqua presente nella saliva e vasodilatatore perchè provoca maggiore afflusso di sangue verso i capillari della mucosa orale. Questa sensazione, considerata una morbidezza, è rilevata in maniera diversa nei vini, in quanto direttamente proporzionale alla quantità di alcol presente, con conseguente spostamento dell’equilibrio. Per riconoscere questa percezione in modo chiaro ed inequivocabile, basta assaggiare un distillato, suggerisco una grappa, con un grado alcolico superiore al 40%.

Sensazioni delicate come le morbidezze ed altre più aggressive come le durezze, formano il complesso gusto del vino. Si potrebbe quindi pensare che per poter valutare positivamente un vino, le morbidezze dovrebbero essere predominanti ma in realtà non è così, perché il vino si fa amare per il suo ideale equilibrio, che si percepisce nel momento in cui le morbidezze e le durezze sono in adeguata contrapposizione.

 

Un modo per chiarire le sensazioni tattili del vino è degustare l’Etna Rosso contrada Diciassettesalme 2017. Rosso rubino vivace e trasparente, al naso è deciso e ben articolato con riconoscimenti di ciliegia, frutti di bosco, rosa, lavanda e cenni speziati di pepe nero, tabacco, liquerizia e cardamomo. Assaggio di buona struttura con tannino rotondo e un nerbo acido che bilancia la presenza alcolica, finale ammandorlato con ottime prospettive di evoluzione. Degustato il 20 febbraio 2021.

Antonio Currò

La sua formazione professionale da sommelier inizia in Francia, tra l’Aquitania e la Borgogna, ricoprendo vari ruoli in alcune “maison du vin” ed in ristoranti gourmet. Prima di tornare nella sua Taormina, dove dirige lo stellato “Casa Grugno” per 10 anni, trascorre diverso tempo nel Regno Unito come consulente enologico di alcune compagnie ristorative. Si trasferisce a Torino per 2 anni per la riapertura del ristorante del Cambio collaborando con lo chef Baronetto. L’amore per la propria terra e soprattutto il coinvolgimento dello chef Ciccio Sultano lo vedono oggi attore nel grande progetto del ristorante Duomo, dove ricopre il ruolo di head sommelier.